“Benvenuti a tavola”: un ricettario per la dieta della terza età

L’unione fa la forza, soprattutto quando si parla di alimentazione bilanciata e sostenibile. È così che Korian e Fondazione Umberto Veronesi hanno creato insieme “Benvenuti a tavola”, un ricettario progettato per dare spazio al bilanciamento dei nutrienti, alle linee guida sulla salute, ma anche al gusto, alla varietà e alla sostenibilità delle materie prime e delle ricette. Lo scopo è di promuovere un’alimentazione adeguata per favorire una condizione di salute.

Un menù variegato, basato su razionale scientifico e conforme alle indicazioni ministeriali, pensato per avvicinare le persone a un’alimentazione più sana e vegetale. Le proposte sono attente alla stagionalità delle materie prime, vogliono dare spazio al bilanciamento dei nutrienti, sono basate sulle linee guida per una corretta alimentazione. Hanno un’attenzione anche al gusto, alla varietà e alla sostenibilità, con particolare attenzione al contenimento dello spreco alimentare e all’abbattimento della CO₂.

Un ricettario che piace proprio a tutti

Dalla colazione alla cena, insomma, la varietà cromatica incontra l’equilibrio dei nutrienti e la varietà vegetale. Le ricette e le proposte indicate nel ricettario nascono dalla collaborazione con Fondazione Umberto Veronesi, assieme ai responsabili della ristorazione di Korian per offrire agli ospiti, ai pazienti e alla loro rete familiare un menù equilibrato.

Il ricettario riporta i consigli e menù per ogni giorno della settimana, dalla colazione alla cena, con giornate in cui gli ospiti potrebbero orientare le proprie scelte interamente verso il mondo vegetale, sia nelle portate principali che nelle sue alternative morbide, sempre al fine di aumentare il consumo di vegetali, la varietà e il bilanciamento dei nutrienti all’ interno dei pasti principali. Ad esempio, quando presenti i tortelli di carne in brodo, sono state inserite anche paste con ripieno vegetale o magro, tra cui tortelli di zucca o di ricotta, sughi con legumi o verdure come condimento della pasta quali ragù di lenticchie, di broccoli o melanzane e pesto di fagiolini.

Un menù che sarà comunicato dal personale della struttura con l’utilizzo dei colori, abbinando a ciascun colore un gruppo alimentare ed invitando la persona a completare la tavolozza cromatica ad ogni pasto.

Nessun dettaglio è stato trascurato, con l’obiettivo di rispondere alle esigenze di tutti. Come confermato da Barbara Grill, Deputy COO e Responsabile Hotellerie e Ristorazione del Gruppo Korian:

“Le ricette sono offerte dalle nostre cucine nel corso del 2022/2023 agli ospiti, ai pazienti e alla loro rete familiare lavorando insieme al miglioramento continuo della ristorazione Korian.

Lo stato fisiologico della persona, come minore assorbimento dei nutrienti, minor appetito o cibi non appropriati che inducono anche meno voglia di stare a tavola, incide molto sull’alimentazione degli anziani.

Il menù vegetariano pensato per lo sviluppo del ricettario rispetta la stagionalità, in base agli ingredienti utilizzati, e privilegia le materie prime di produttori locali per una fornitura a chilometro zero.

Questo progetto è molto importante per noi: anche attraverso di esso vogliamo dimostrare il nostro essere Società Benefit, che per noi rappresenta una scelta strategica ed evolutiva.”

Il benessere della terza età inizia dall’alimentazione

La popolazione anziana nei Paesi occidentali sta crescendo in modo quasi esponenziale. Secondo le proiezioni demografiche indicate nel progetto del Consorzio Europeo NU-AGE, nato nel 2011 con l’obiettivo di individuare strategie dietetiche su misura per contrastare il declino fisico e cognitivo in età avanzata, nel 2030 gli ultra-sessantacinquenni passeranno dall’attuale 25% al 40% dell’intera popolazione del Vecchio Continente.

E in Italia? Oggi gli anziani sono il 20% della popolazione, circa 12 milioni: si calcola però che nel 2050 saranno oltre il 30%. Per questo diventa cruciale individuare soluzioni capaci di tutelare la salute di un numero sempre crescente di persone anziane e diminuire, se possibile, malattie e disabilità. Tra le indicazioni più rilevanti, è scientificamente provato che un’alimentazione adeguata è in grado di migliorare la vita delle persone durante la terza età e le può aiutare a tenere a bada alcune importanti malattie.

Ma da dove nasce l’attenzione di Korian e Fondazione Umberto Veronesi in merito a questo delicatissimo tema? Lo spiega con precisione la Dottoressa Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, per cui ha pubblicato nel 2021 anche il libro “Una dieta per ogni età” (Sperling & Kupfer):

“In una dieta sana ed equilibrata che rispetti le necessità della terza età, tutti i nutrienti sono importanti. Tra questi, le proteine sono sicuramente da tenere un po’ più in considerazione rispetto agli under 65, per una questione di perdita fisiologica di muscolatura e minore efficienza di assimilazione dal cibo. Pur essendo un ricettario con molte materie prime vegetali, abbiamo bilanciato i vari ingredienti per assicurare un contenuto proteico adeguato dei piatti: l’abbinamento di legumi ai cereali per bilanciare il contenuto amminoacidico, la presenza di proteine animali per lo più da pesce, latticini freschi, uova e carni bianche, in accordo con le linee guida per un’alimentazione salutare e sostenibile. Inoltre abbiamo incentivato un maggiore utilizzo di prodotti freschi – e non confezionati – compresa la preparazione di torte e biscotti per la prima colazione con criteri precisi quali limitare lo zucchero, utilizzare farine semi-integrali, olio extravergine di oliva e frutta a guscio come fonti di grassi buoni”.